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1、红烧
2、原料经过初步热加工后,必须用酱油调味,熟化后增稠至酱红色。红烧法适合做红烧肉、红烧鱼、四喜丸子等。红烧要掌握的技术要点是,主料在初步热处理时,一定不能过度上色,影响成品菜的色泽。酱油和糖要调味上色,要浅而不要深。颜色太深的话,成品菜颜色会发黑,味道会比较苦。红烧时,汤汁量要适中。汤多了就淡而无味,汤少了就不容易把主料烧透。
3、干烧
4、也被称为自煮猪肉。操作时不要勾芡,用原料本身的胶煮。例如,这种方法可以用于烧鳗鱼和鲶鱼。干的菜要用小火长时间煮,这样汤汁才能渗透到主料里。一般炒菜时有油无汁,特点是油大、汁紧、味浓。烘干要掌握的技术要点是颜色不能太重,否则煮出来的菜颜色会发黑;做饭的时候,汤要烧尽。
5、白勺
6、酱、葱等。除了上面提到的红烧、干烧,还有白烧、酱烧、葱烧等常见的烧法。白的不放酱油,平时用奶汤煮。酱煮,葱烤,红烧基本都一样。用酱煮饭是调味上色,用酱煮饭是带酱香味的金红色。烧用的葱量大,约占主料的1/3。味道以咸鲜为主,洋葱味浓郁。
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